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117 ANNI
4 GENERAZIONI
UNA FORMULA RITROVATA

 

1898, una sala di un laboratorio. Un medico, alla luce di una lanterna, scrive un ultimo appunto nel suo manoscritto.

2015, lavori di ristrutturazione di un’antica bottega. Un uomo in preda all’euforia ritrova, tra le rovine, quel manoscritto.

117 anni. Quattro generazioni. Una ricerca ritrovata.
Da qui (o da lì) nasce l’impasto esclusivo della “Corte dei medici”.
Tra le rovine della bottega dove lavoriamo, che in passato era il laboratorio di una antica famiglia di medici, abbiamo fortunosamente rinvenuto logoro, malconcio e impolverato, un misterioso libro di appunti che tra strane formule vergate a mano e scritte in latino, riportava il sunto di studi tardo ottocenteschi su lieviti e batteri.

E’ nell’800 infatti che furono individuati i saccaromiceti (letteralmente: funghi dello zucchero), come agenti della fermentazione alcolica. La stessa fermentazione che si usava a Pompei, dove si panificava con paste di riporto innescate con uva (la famosa pruina) e la stessa fermentazione che abbiamo deciso di utilizzare alla Corte dei medici.

Ora, voi siete liberi di non credere a questa storia (forse non abbiamo ancora l’autorità necessaria per persuadervi). Fatevi pure forza del vostro dubitare, ironizzate sul nostro aver confuso medicina e architettura, ricerca e restauro, per aver cercato un segno negli intrighi del passato e tra le sue rovine e non nei cieli tersi del logos e del buon senso.

Ma per noi quell’oscuro testo è stato rivelatore, era un segno, l’indizio di un sentiero di ricerca avventurosa e irta di ostacoli: quale poteva essere il passo successivo?
Secondo noi impiegare questo tipo di fermentazione, antica, in un impasto a lunga lievitazione, moderno cioè, in modo da giungere al massimo della digeribilità.

Saldare passato e presente è stata per noi una bella sfida, specie alle convenzioni: vi dicono da più parti infatti che il segreto dell’alta digeribilità è la lunga lievitazione vero?

Sbagliato!

La lunga lievitazione può essere possibile solo utilizzando farine specificamente assemblate per questo scopo: nasce così il “TRIMOLIUM 1898”, la nostra miscela a tre farine oggi in via di registrazione.
Un “personal blend” che proponiamo in esclusiva, irreplicabile da chiunque non sia un autentico alchimista per bilanciamento e dosi, e che assembla farina Timilia, farina di semola integrale rimacinata a pietra, e farina bianca (non sbiancata) in proporzioni segrete e che non possiamo svelarvi ma di cui vi riveliamo lo scopo segreto: sopportare lunghe lievitazioni.

Esiste infatti un indicatore (W), misurabile attraverso l'alveografo di Chopin, usato per classificare le farine in base alla loro forza, debole, media e alta.

USARE UNA FARINA CON FORZA ERRATA È FONTE DI SCARSA DIGERIBILITÀ.

Solo dando giusta forza alla miscela si può procedere alla lunga lievitazione, e non viceversa. Tutti vantano impasti a lunga lievitazione, ma noi che la tariamo su uno standard di 72 ore sappiamo che la base di tutto è realizzare un impasto in grado di reggere questo lungo lasso di tempo. E questo può avvenire solo con farine apposite, generalmente con alto contenuto proteico, come le nostre. Questo insieme di proteine costituisce la struttura portante dell'impasto, la sua forza appunto, una sorta di reticolo che rende l'impasto compatto ed elastico capace di trattenere gli amidi ed i gas della lievitazione. La somma delle caratteristiche delle tre farine usate da noi, miscelate in proporzioni precise al grammo, ne determina l’altissimo livello di qualità e rende il “Trimolium 1898” la base della inimitabile pizza della Corte:
1) Dato che il Trimolium sopporta tre giorni di lievitazione abbiamo la possibilità di usare pochissimo lievito: maggiore è il tempo di maturazione e minore quantità di lievito sarà necessario per l'impasto. I professionisti della pizza ne usano poco, noi lo abbiamo ridotto ancora di più, in modo da impiegarne solo una piccola “miccia” , meno di una briciola per attivare il processo di lievitazione.
2) Usiamo una lievitazione microbiologica parzialmente inattivata con Sale di Mozia e conseguente produzione in loco di glutatione, un potente antiossidante ottenuto dalla cadaverizzazione del lievito in eccesso e che favorisce la fermentazione alcolica. Una fermentazione, come detto, antica, collaudata nei secoli e scientificamente affidabile.
3) Per il Trimolium impieghiamo acqua minerale in bottiglia, microfiltrata con poco cloro, potabile, inodore e moderatamente dura (15-18 Gradi francesi e quindi non quella di rubinetto) con un livello di minerali TDS (total dissolved solids) pari a 250pp.
4) L’olio usato è solo Extra Vergine di Oliva di Buccheri, che rende la pasta vellutata e soffice, ne migliora il sapore e contribuisce a far espellere l’umidità più lentamente.
5) La stesura avviene quindi a mano, in modo da ottenere la pizza con un bel cornicione alveolato, mentre la cottura ha luogo in forno a legna artigianale, a mattoni e pavimento di cotto, 150 di diametro, non più grande perche la cupola troppo alta avrebbe alterato i moti convettivi del calore non garantendo il giusto tasso di umidità residua e il classico aspetto finale morbido e saporito della pizza.
6) I prodotti base dei condimenti infine sono tutti di alta gamma. Quindi purtroppo non proprio a buon mercato. Ma rifiutiamo recisamente prodotti dozzinali e da discount.


Ecco perché, contrariamente alle mode, noi NON proponiamo ai nostri clienti una miriade di impasti, come va di moda, ma uno e uno solo. Perché ha una storia centenaria, perché è quello che conosciamo bene, perché le sue caratteristiche sono uniche e inimitabili.
Per concludere è un impasto in cui crediamo molto e su abbiamo basato l’intera nostra produzione.
Per non concludere, prenota il tuo tavolo, prova personalmente una delle nostre pizze a base di “Trimolium 1898” e ricorda: l’alimentazione corretta è la prima medicina, e in questo campo il punto di riferimento nella tua città è la “Corte dei medici”.